Resolvi fazer esse rocambole, não só porque é uma receita do
Álvaro Rodrigues, mas porque ela aproveita as claras do doce de ovos. Ficou também muito boa !
Ingredientes
Rocambole:
250g de claras de ovos em temperatura ambiente
125g de açúcar refinado
200g e nozes moídas
1 colher (chá) de essência de nozes (não usei)
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de conhaque
1 pitada de sal
Modo de preparo:
Bata na batedeira as claras e o açúcar até obter um suspiro firme. Em seguida, desligue a batedeira, acrescente as nozes,as essências, o conhaque, o sal e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma massa homogênea. Distribua a massa de nozes em uma assadeira retangular própria para rocambole (38x28x2), bem untada com manteiga e forrada com papel manteiga também untado.
Por último, asse em forno pré-aquecido à 180°C até que esteja com a superfície ligeiramente dourada e firme ao toque. Deixe amornar e empregue.
Doce de ovos:
250g de açúcar tipo cristal
50ml de água filtrada e frio
16 gemas de ovos tipo jumbo, peneiradas (300g)
1 colher (sobremesa) de manteiga sem sal
1 colher (chá) rasa de essência de baunilha
1 colher ( sobremesa) de conhaque ou rum
Modo de preparo:
Em uma panela média misture o açúcar, a água, as gemas e leve ao fogo, mexendo sempre até obter um creme homogêneo e firme. Junte a manteiga, os aromas e envolva delicadamente. Empregue o doce de ovos morno, e reserve 100g para a decoração, (eu esqueci de separar por isso não usei na decoração).
Decoração:
200g de chantily batido normalmente
100g do doce de ovos
Nozes (não usei)
1 receita de torres de caramelo (opcional) ( não usei)
Montagem do tronco:
Deixe o rocambole de nozes esfriar completamente. Em seguida coloque-o sobre uma folha de papel alumínio (com a superfície voltada para cima), espalhe todo o doce de ovos (reservando 100g para a decoração) e enrole com o auxilio do próprio papel alumínio no formato de um rocambole (bem apertado). Deixe gelar por algumas horas.
Por último espalhe uma fina camada de chantily batido sobre o rocambole e finalize a decoração com o doce de ovos e as grades de caramelo. Sirva gelado. Serve 12/15 porções.
Torres de caramelo:
200g de açúcar
50ml de água filtrada e fria
40ml de álcool de cereais
30ml de vinagre branco de arroz
1 colher de cremor tártaro
Modo de preparo:
Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo (sem mexer) até obter uma calda de cor de guaraná claro. Em seguida, desligue o fogo, aguarde que toda a espuma da calda seja naturalmente eliminada e prepare as torres sobre a chapa de alumínio untada com óleo de milho. Empregue na decoração final.